miércoles, 25 de marzo de 2015

La glasa perfecta: el brillo, los problemas y el por qué del merengue en polvo

¿Cómo podemos hacer para que nuestra glasa siempre quede brillante?


Hay varias formas:

A la receta de La Glasa perfecta, añade 2 cucharaditas de sirope de maíz. Verás el brillo que coge la glasa!!

Otra causa de que nos brille la glasa es usar agua de botella y no de grifo como os digo en la receta.

❤ Teniendo un deshidratador de alimentos donde secaremos la glasa de nuestras galletas en menos de media hora. Los resultados son espectaculares. La glasa queda perfecta, lisa y brillante. La única precaución que debéis tener es la de no tocar el glaseado cuando sacáis las galletas del deshidratador, porque están un poquito calientes y si las tocáis antes de que enfríen quedará la huella marcada en el glaseado.

 Secado en horno 20 minutos: La glasa seca su capa superficial en poco tiempo, con mucho brillo y volumen. Aún así, debemos esperar al menos 8 horas más. ¿Cómo se usa? Debemos poner el horno a la mínima temperatura posible, con el ventilador encendido y la puerta entreabierta.

¿Problemas con la glasa?


❤ Las manchas o rayas blancas (o sangrado), que se produce cuando se separaba el azúcar del agua, o cuando no hemos mezclado bien la glasa con el agua.

❤ Las burbujas de aire y hundimiento de la glasa. Este problema, se produce cuando batimos en exceso mientras preparamos la glasa. Al secarse la glasa producen agujeritos que ya no tienen remedio. Otra de las causas es por no haber mezclado bien nuestro preparado, en este caso nuestra glasa se hundirá al secarse.

Posibles soluciones: 

No batir la glasa ni mucho ni poco. Sigue al pie de la letra las indicaciones de la receta que te he dado, bate la mezcla durante 7 - 8 minutos, tal como te indico.

Si reutilizas glasa que has conservado en la nevera, lo único que debemos hacer es poner en un recipiente la cantidad que vamos a utilizar y remover la glasa con una espátula hasta que vuelva a adquirir una textura lisa.

Respeta los tiempos de secado, ya sean a temperatura ambiente, con deshidratador o con el horno. Una vez secas, ya puedes guardarlas.

Hornea las galletas bien. No las dejes poco hechas ya que la grasa afectará a la glasa.

Lava y seca muy bien los utensilios antes de usarlos de nuevo: boquillas, espátula...

Si usas mangas, una vez las hayas rellenado, masajéalas para eliminar posibles burbujas de aire. Si utilizas biberones para glasear, dales golpecitos sobre la mesa para que salgan las burbujas a la superficie; no los sacudas o añadirás mas aire.

A la hora de añadir agua a la glasa para obtener las distintas consistencias, ten cuidado y mezcla bien. Usa pipetas, cucharitas medidoras o pulverizadores para añadir el agua a la glasa madre, de esta manera no te pasarás echando.

Una vez lista la glasa, déjala reposar y verás como las burbujas van saliendo.

Cuando le hayas puesto la glasa a la galleta, golpéala suavemente sobre la mesa de trabajo y elimina las burbujas de aire con el punzón o aguja de lana.

Para evitar el sangrado de la glasa, puedes añadir una cucharada de sirope de maíz. Ademas te quedara una glasa elástica y muy fácil de trabajar.


¿Por qué usar polvo de merengue y no albumina en polvo o clara pasteurizada?


1. Con el polvo de merengue no hace falta añadirle nada a la glasa, ni cremor tártaro, ni zumo de limón, ni vinagre,... ya trae todos los ácidos y estabilizantes necesarios. Además el polvo de merengue trae saborizantes, cuando lo abrís notaréis que huele a vainilla y es precisamente a esto a lo que sabe.

2. Otra gran ventaja de la glasa hecha con polvo de merengue es que evitamos el sangrado de la glasa.

3. Con el polvo de merengue, la glasa seca mucho antes. Y de este modo, cuanto más rápido seca la glasa más brilla. Seca antes porque la proporción de polvo de merengue que utilizamos es más alta que la que indica el fabricante. Así nuestras galletas estarán secas muchísimo antes.



Y hasta aquí las 3 entradas dedicadas a la glasa real perfecta:



martes, 24 de marzo de 2015

La glasa perecta: Consistencia de 20

Desde que hago esta receta de glasa, decoro las galletas sin delinearlas. Una vez le coges el truco, es muy fácil glasear. Nos permite ahorrar mucho tiempo, ya que no tendremos que hacer glasa de dos consistencias.

Hace falta práctica para obtener buenos resultados


Lo primero que vamos a hacer es preparar la glasa (RECETA)

Ponemos un par de cucharadas de la glasa que acabamos de preparar en un bol y añadiremos agua muy poquito a poquito. Puedes coger las cucharitas medidoras y de 1/4 en 1/4 de cucharadita ves añadiendo el agua.

Añade 1/4 de cucharadita y remueve con una espátula hasta que el agua se integra por completo con la glasa, añade otro 1/4 de cucharadita y remueve de nuevo. Si lo haces muy poquito a poco conseguirás una glasa perfecta con la consistencia adecuada; de esta manera, nos olvidaremos de delinear las galletas.

Debemos llegar a una glasa de consistencia 20 (20 segundos).

La glasa perecta: Consistencia de 20

Haremos un corte sobre la superficie de la glasa y comenzaremos a contar segundo a segundo hasta llegar a 20. Una vez llegues a 20 segundos, no debe quedar ni rastro del corte que habíamos hecho sobre la glasa. La glasa habrá vuelto a su lugar en esos 20 segundos. No vale que no nos quede rastro de la marca a los 17 segundos porque entonces no tenemos una glasa de 20, tenemos una glasa de 17. Tampoco vale que pasados los 20 segundos la glasa todavía tenga la marca que habíamos hecho, esto significa que debemos añadirle más agua.

“Me he pasado añadiendo agua, ¿ahora que hago?"


Todavía tiene arreglo. Pero, bajo ningún concepto le añadiremos más azúcar glas. Si hiciéramos esto, cambiaríamos por completo la proporción del azúcar con respecto al merengue en polvo y esto podría provocar unos brillos acristalados en la superficie de la glasa por culpa del exceso de azúcar.

Lo que debemos hacer es muy simple: añadiremos un poco más de glasa madre y volveremos hacer la prueba del corte.

Una vez tenemos nuestra consistencia perfecta, entonces, podremos teñir la glasa. Puede que una vez teñida os dé la sensación que la glasa está más compacta o más fluida; esto depende del colorante que usemos y de la cantidad de glasa que estemos preparando. Así que, antes de meter la glasa en la manga pastelera, haremos la prueba de corte para ver que sigue siendo de 20.

Pondremos nuestra glasa en una manga pastelera usando la boquilla número 2.

Esta glasa ejerce poca resistencia, así que, no hace falta que apretemos mucho para que la glasa comience a fluir.

Trabajar con esta glasa es muy sencillo.

No es necesario echar el cordón de glasa perfecto porque después la podemos mover a nuestro antojo y llevarla a su sitio.

La glasa perecta: Consistencia de 20

Comenzamos poniendo la boquilla pegada a la galleta, con una inclinación de unos 45 grados. Presionamos y levantamos la manga un poquito manteniendo la presión de la manga iremos delineando el exterior e inmediatamente inundaremos el interior. Una vez que tenemos toda la superficie cubierta, cogemos el punzón (o una aguja de lana) y con movimientos circulares moveremos la glasa hacia el borde de la galleta y la trabajaremos para conseguir un glaseado perfecto. Después, cogeremos la galleta y la movemos rápidamente hacia los lados igualando así la superficie de la glasa.

Consejo: no eches el cordón de glasa muy pegado al borde de la galleta. Deja una pequeña distancia para poder mover la glasa y así, evitar desbordamientos.


Debes tener en cuenta que esta glasa lleva menos agua que la de inundar galletas, y eso hace que se seque primero. Hay que trabajar sin prisa pero sin pausa!


Ahora no tienes excusa para hacer tus galletas perfectas!!

¿Quieres saber cómo hacer que brille nuestra glasa? Mañana seguiremos con esta serie de entradas sobre la glasa perfecta. 

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Un beso y a por vuestra Galleta Perfecta!